Северная кухня как бренд: Леонид Гелибтерман — о миссии «Гастрокэмпа Коми»

Интервью с директором центра гастродипломатии РАНХиГС.

В рамках фестиваля «Шаньгафест» в Сыктывкаре открылась проектная лаборатория «Гастрокэмп Коми. Вкус севера». Масштабный проект призван раскрыть потенциал северной кухни и сделать ее одним из ключевых драйверов развития регионального туризма. «Гастрокэмп Коми» объединил лучших экспертов отрасли, местных производителей и поваров из разных регионов. В рамках проекта планируется не только сформировать обновленное меню, но и создать полноценный гастрономический туристический продукт, который должен стать самостоятельным поводом для путешествия в республику. Команду экспертов возглавил директор центра гастродипломатии РАНХиГС Леонид Гелибтерман. О деятельности лаборатории и секретах продвижения региона через гастрономию он рассказал в интервью «КомиОнлайну».

- Как продвигается ваша работа?

- У нас всего несколько дней, чужая площадка, нет армии помощников. Ребята выдерживают темп. Была поставлена задача в этих рамках сделать очень ярко, понимая ваши вкусы. В команде местная девушка-хранительница традиций. Советуемся с нем, учитываем ее подсказки.

- На что команда обратила внимание в Коми?

- Один из поваров увидел в лесу много костяники, собрал и был счастлив. Он хотел это увидеть, и вот оно случилось. Закрыл гештальт. У второго произошла душевная встреча с хранительницей традиций. Мы много, где были, но такое у него впервые. Вышли в финно-угорском этнопарке на улицу, смотрели на звезды, рассуждали о вечности, о великих вещах. И это навсегда остается.

- Какие результаты достигнуты?

- Шеф-повара около 40 рецептов подготовили для нового коми меню с использованием ваших продуктов. Есть несколько местных блюд, которые ребята сделали очень вкусно. Очень разнообразные блюда из оленины, интересные, в разных стилях. Будут рыба, различные ягоды и грибы. В дополнение мы сделали несколько постных и вегетарианских блюд.

- А блюда из морошки будут? Как относитесь к этой ягоде, которая является символом «КомиОнлайна»?

- Мне просто нравится свежая морошка. А еще настойка вашего завода. Дарю бутылку, когда надо удивить, преподнести сувенир, кому-то сделать приятное. Над применением морошки в блюдах надо поработать. У нее имидж хороший. Вопрос в том, как она должна найти себя в гастрономическом плане.

- Что стало личным открытием для вас?

- Мы попробовали еду в разных ресторанах и то, что готовят хранительницы традиций, с которыми была встреча. Меня удивить чем-то очень сложно. Получилось интересное капустное пюре. Я не ем капусту по-коми, а человек сделал из нее очень вкусно. Можно это отметить.

- Какие советы дадите по развитию туризма в Коми?

- Я верю, что если вы будете заниматься продвижением себя через гастрономическую культуру, то у вас туризм рванет очень сильно. Есть замечательные продукты и талантливые люди, которые должны продвигать. Рецепты простые. Грибы, оленина. Надо это показывать и находить свою специфику. Чем вы отличаетесь, например, от Мурманска или Архангельска.

Надо верить, что есть магия вкуса, верить в свою кухню, в свои продукты, в своих поваров. И тогда все будут гордиться не на словах, а на деле тем, что у вас происходит. Можно, допустим, взять грибы и вокруг этой категории выстраивать политику. Но это сперва надо продумать. Когда не так много времени и ресурсов, надо сначала рассчитать и потом делать шаги.