Без купюр: эссе Федора Овчинникова «Все стало хуже и дороже. Почему это хорошо?»

«Вообще-то нашего предпринимателя на испуг не возьмешь: он ведь уже закален борьбой с российской действительностью. В любом бизнесе, а в наших краях и подавно, все время что-нибудь идет не так. То поставщик обанкротится, то проверка нагрянет, то канализацию прорвет.

Если вы боитесь крови, не работайте хирургом. Если вас пугают сложности, то, наверное, лучше поискать себе работу поспокойнее. Кладовщик, водитель трамвая, диктор на телеканале «Культура». Вариантов масса.

Однако случаются события, которые выбивают из колеи даже тех, кто почти ко всему уже привык. Введение продуктовых санкций — как раз из таких.

Конечно, во многом тут сработал эффект неожиданности. Никто ведь не успел подготовиться. Никто даже не мог толком объяснить поначалу, что запретили, а что нет.

Рисовались вполне апокалиптичные картины. Например, ключевой ингредиент нашего основного продукта — пицца-соус. Что бы было, если б он попал под санкции? На нашем рынке он только европейский — в России его просто не делают.

Судя по сообщениям в прессе, каких-то консультаций с участниками рынка о списках никто не проводил. Возникал вопрос: а не станет идеологически чуждая нам пицца сопутствующей жертвой в большой политической борьбе? Если бы пицца-соус запретили, мы бы, конечно, не закрылись. Но делать пиццу нам было бы, скажем так, несколько затруднительно.

Прежде мне казалось, что наш бизнес - фастфуд - меньше всего подвержен политическим рискам. Все-таки с едой никто шутить не любит: кто-то же должен кормить народ. Мы, думал я, будем последними, кого коснутся любые потрясения в стране. Оказались первыми.

Самого страшного, впрочем, не случилось: пицца-соус под санкции не попал. Зато чувствительным для нашего рынка стал запрет европейской моцареллы. Ведь без моцареллы не обходится ни одна пицца, и ее качество лежит в основе любого хорошего продукта.

Мы, например, работали на датском сыре - он дороже российского на пятнадцать процентов, а по вкусу лучше чуть ли не вдвое. Теперь моцареллы из Европы нет, зато есть достаточно российской - уже по цене датской. Вкус, разумеется, остался прежним.

Получается, что пострадали от санкций прежде всего те компании, которые пытались сделать ставку на качество, не желая идти на компромиссы. Наш конкурент, глобальная сеть пиццерий, вообще работает на замороженном сыре. При таком подходе датский этот сыр, российский или уругвайский, нет вообще никакой разницы.

Но еще большая боль для нас - это цены. Поставщики повышают их без лишних сантиментов: говядина подорожала на 24 процента, перец - на 35 процентов, салат - на 50 процентов, шампиньоны - на 28 процентов, лосось - на 26 процентов (это данные по закупкам нашей компании). Думаю, это не предел.

Мы тоже можем, конечно, повысить цены. Но это чревато падением выручки. В отличие от поставщиков, мы работаем не на B2B, а на B2C-рынке - он намного более чувствителен к ценовым скачкам, особенно во времена экономической нестабильности.

В общем, нашу рентабельность зажали в клещах - с одной стороны, поставщики повышают наш food-cost, с другой - из-за проблем в экономике наши клиенты начинают считать деньги.

Пациент лежит на столе — кровь бьет фонтаном. И, честно говоря, как хирург с некоторым стажем, я от всего этого испытываю только прилив адреналина.

Санкции - это, конечно, плохо. Но российскому бизнесу они дают крайне нужный стимул заняться наконец своей эффективностью, на которую долго время все просто закрывали глаза.

Рост экономики нас избаловал. Мы давно разучились считать копейки, занимаясь развитием. Для нас в России все эти годы построить что-нибудь было важнее, чем хорошо наладить работу того, что уже есть. В результате по производительности труда мы по-прежнему катастрофически отстаем от Запада.

В Европе все зарегулировано, права наемных сотрудников отлично защищены. Причем иные европейцы даже перенапрягаться не любят, предпочитая проводить вечера с друзьями за бокалом вина. То есть работают они меньше, а зарабатывают почему-то больше.

Как это возможно? А вот так. В прошлом году мы в «Додо пицца» взялись считать свои потери. Мы ведь знаем наверняка только лишь, сколько тратим на закупку продуктов. Посчитать, сколько должны были потратить, не так-то просто.

Когда мы все же это сделали и сопоставили все цифры, получилось, что по нашей собственной сети (без учета франчайзи) потери составили 8 процентов - причем не от суммы закупок, а от всей выручки.

При наших оборотах это значило, что 800 тысяч рублей в месяц просто улетали в трубу. Неизвестно куда. Каждый месяц мы могли бы на эти деньги покупать по автомобилю.

Когда мы это осознали, ужаснулись, конечно. И наши менеджеры отправились в пиццерии — стали наблюдать, что там происходит, обращая внимания на любые мелочи, которые могли привести к неоправданному перерасходу продуктов.

Открылись бездны. Например, курицу в пиццериях нарезали на овощерезке. От нее иногда отлетали большие куски. Но никто не обращал на это внимания. Десятая часть курицы просто оказывалась на полу.

Список подобного расточительства получился объемным, как Талмуд. Я уверен, что такой же можно составить в каждой российской компании.

Вооружившись списком, мы объявили крестовый поход по борьбе с потерями. К январю этого года нам удалось снизить их до одного процента. Потом мы ослабили хватку, и потери снова подскочили почти до четырех процентов. Значит, нам пока не удалось наладить системный подход, который мог бы решить эту проблему раз и навсегда. Будем работать дальше.

Думаю, сегодня выиграет тот, кто сможет использовать негативные тренды как топливо для реформирование компании, для борьбы с растратами, повышения производительности труда и эффективности всего бизнеса.

Может, хоть так мы сблизимся с Европой. Ведь, учитывая уровень развития российских компаний, в подобной борьбе за эффективность заложен такой огромный потенциал, что можно перекрыть эффект любых санкций.

Тем приятнее будет, когда их наконец отменят».

Фото со страницы Ф.Овчинникова во «ВКонтакте»