Мы создаем не просто торты, а произведения искусства – Жанна Напалкова

По-домашнему вкусно, красиво, качественно и натурально, – это все об авторских десертах и тортах Галереи вкуса «Гато».

Основатель и главный кондитер Жанна Напалкова о тонкостях своей работы специально для «КомиОнлайна».

 

Расскажите, где Вы учились после школы? Работали по специальности?

 

Я училась в Санкт-Петербурге в педагогическом университете имени А.И. Герцена на факультете «Олигофрено-педагогики». По специальности успела поработать немного – два года в эжвинской школе №41.

 

Как Вы пришли к идее создавать сладости и открыть собственное производство тортов?  

 

Мы с мамой всегда очень любили готовить пышные застолья, а особенно баловать гостей сладостями. Мама и стала моим первым учителем, именно она привила мне любовь к приготовлению тортов и различных десертов. Уже с детства я отлично знала процесс замешивания теста, выдумывала как сделать украшение из подручных средств.

Более серьезно я начала заниматься изготовлением тортов в декретном отпуске, как это часто бывает. Именно тогда я получила мой первый заказ, это был торт на юбилей друга семьи. Опыт печальный...

 

Бывали и промахи?

 

Конечно. Опыт приобретается на собственных ошибках. Торт получился вкусным, но вот внешний вид «подкачал». По задумке, торт я должна была украсить в Английской технике: основа торта покрывается шоколадным ганашем, сверху марципан, и финальное покрытие - белоснежная сахарная мастика. Но мастика в Сыктывкаре в тот день «резко» закончилась и мне пришлось оставить торт без финального покрытия. В итоге мое «произведение искусства» получилось желтого, неаппетитного цвета. В завершении я «украсила» торт надписью из растопленного шоколада, буквы получились кривые и разного размера. Это была моя личная трагедия, после которой я пол года вообще ничего не пекла. Спустя время я  поняла, что это всего лишь маленький шаг на пути к мечте!

 

Чтобы создавать вкусные и современные торты, необходимо быть просто талантливым кулинаром или вы где-то обучались этому?

 

Прежде всего нужно желание! Без отработки знаний на практике бесполезно ходить на мастер-классы.  Мое первое и серьезное обучение было в школе Александра Кислицына VipMasters в Москве. Обучение длительностью более месяца я совмещала с практикой в элитном ресторане высокой итальянской кухни Cantinetta Antinori. Моим наставником был первоклассный шеф Мауро Понебьянка. Это было тотальное погружение в новый неизведанный мир сладостей и десертов как  искусства.  За это время я получила колоссальный опыт, и в моих работах наблюдался огромный рывок вперед! Я всегда очень тщательно выбираю шефа, у которого хочу обучаться, так как от мастера многое зависит. Я знаю свои слабые стороны и стараюсь закрывать пробелы. Сейчас в основном прохожу обучения онлайн, но при первой же возможности стараюсь поехать на личную встречу с преподавателем. Ни один видео-урок не заменит живого общения с Маэстро.

 

В городе много хороших кондитеров, что вас отличает от конкурентов?

 

Мы очень открыты! Каждый заказчик знает состав своего десерта и уверен в его качестве: шоколад  Barry Callebaut, масло только 82,5 процента, сливки  Parmalat 35 процентов, гималайская соль, тростниковый сахар, шоколад без сахара и так далее. Разнообразие качественных продуктов и наш подход позволяет удовлетворить желания любого заказчика. Избирательность во вкусовых предпочтениях и  трепетное отношение к своему здоровью отнюдь не означает отказ от лакомств и десертов. Торт без сахара, десерт для вегетарианцев или людей с пищевой аллергией, постный торт, полезные сладости для малышей, – это все реально. Даже самый требовательный заказчик может найти у нас десерт по душе!

 

Не пробовали сами заняться обучением других людей, делиться с ними своими знаниями и опытом?

 

Да, мы как раз сейчас активно развиваем обучение в Сыктывкаре. Мы можем научить любого человека готовить такие же вкусные торты, как наши. Обучение рассчитано на любой уровень сложности, но в основном к нам приходят учиться домохозяйки, чтобы радовать своих домочадцев вкусными десертами. Также хочу заметить, что в группе у нас не больше трех человек и все обучение проходит под строгим контролем.  У каждого свое рабочее место, отдельный набор инструментов. В таком формате каждый ученик получает максимум внимания на каждом этапе работы. После обучения важна практика, и вот тут то и начинается самое интересное, вопросы появляются в процессе создания собственного шедевра.  Я сама всегда учусь и знаю, что это такое.  Поэтому для всех учеников есть общий чат, где каждый может задать возникающие вопросы, и не важно по теме курса они или нет. Мы делимся опытом, и растем вместе! У меня нет стремления обучить как можно большее количество человек, все-таки получение практического навыка я ставлю в приоритет. Кстати, мое педагогическое образование мне в этом очень  помогает.

 

Масштаб ваших работ поражает. Откуда черпаете идеи? Наверняка бывает, что люди просят «красивый тортик»?

 

Процесс приготовления эксклюзивного торта начинается с мысли о заказчике, о его желаниях и ожиданиях, стремлении понять, что он хочет видеть на своем праздничном столе. Его вкусы, предпочтения и, конечно же, бюджет – то, на что мы ориентируемся в первую очередь.

Многие идеи берем из интернета, и я не вижу ничего зазорного в том, чтобы копировать уже существующие работы. Невозможно повторить торт один в один, все равно он получится «свой», ведь у каждого мастера свой стиль. У всех представление о красоте очень разное. То, что для нас красиво – не всегда удовлетворяет запросы заказчика, поэтому стараемся подкреплять фантазии фотографиями из интернета. А вообще, когда ты в творческом порыве и тебе доверяют, получаются очень смелые и по-настоящему крутые торты!

 

Торты и сладости – достаточно узкий круг сферы кулинарии, не планируете ли в будущем расширить спектр услуг?

 

Мне достаточно того ассортимента, который мы сейчас производим, можно даже сократить немного. Я за то, чтоб каждый занимался своим делом и подавать пиццу в кондитерской считаю неуместным, но это только мое мнение!

 

Ваша мечта?

 

Может это прозвучит банально, но я мечтаю о своей маленькой уютной кофейне, в которой я бы каждый день могла угощать свежими, качественными и вкусными десертами жителей нашего города.

 

По-вашему, вы добились успеха, или еще есть к чему стремиться?

 

Успех – понятие очень относительное. Я ставлю перед собой цели и иду к их достижению. Каждый шаг – это маленький личный успех, каждая ошибка на пути – это опыт, нужный и важный. Успех – это прежде всего плоды труда.

 

Поделитесь каким-нибудь простым рецептом для наших читателей.

 

Воздушное безе с первого раза! Ингридиенты: 100 граммов белка, 100 граммов сахара, 100 граммов сахарной пудры.

1. Положить в миксер белок и сахар, взбивать на средней скорости.

2. Когда масса станет очень упругой, блестящей и однородной, без крупинок сахара вручную вмешиваем сахарную пудру лопаткой.

3. Отсаживаем на тефлоновый коврик или силиконизированный пергамент (можно смазать тонким слоем растительным маслом обычный пергамент).

4. Выпекаем 2,5 часа при температуре 80-90 градусов.

5. Режим конвекция, можно вставить шпажку, чтоб дверь духовки была немного приоткрыта. Всем удачи, у вас все получится!

«Торты Сыктывкар Gâteau»: vk.com/gateau_sykt
Группа мастер-классов в Сыктывкаре: vk.com/gateau_sykt_school

 

На правах рекламы

Алена Матвеева