Ученые выяснили, что белые грибы пахнут спиртом

Секрет аппетитного аромата белых грибов и вешенок открыли специалисты института биохимической физики РАН и Российской экономической академии им. Г.Плеханова. Оказывается, главными летучими веществами, которые выделяют свежие грибы, являются спирты.

Как сообщают «Известия науки», специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вешенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вешенка — один из самых употребляемых.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря восьмиуглеродным (в том числе этиловым) спиртам. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах.